GRAMIGNA ALLE 4 CARNI

GRAMIGNA

Formato di pasta simile a un corto bucatino leggermente attorcigliato, è riconosciuta come prodotto PAT.

Origini

Si tratta di un formato di pasta originario della cucina emiliana, tipica delle città di Modena e Bologna dove, tuttavia, è difficile trovare cenni storici sulle sue origini. Quel che sappiamo è che nasce come pasta all’uovo ma nel tempo si è diffusa maggiormente nella versione secca.

Cucina

La gramigna si sposa perfettamente con condimenti a base di carne, pomodoro o panna. Nella gastronomia è diventata popolare quanto le tagliatelle al ragù anche se la combo più riuscita è quella con la salsiccia, sia in versione “bianca” che con l’aggiunta di pomodoro. Nella prima, si soffrigge la cipolla in una noce di burro andando ad aggiungere poi la carne tritata, Parmigiano Reggiano ed eventualmente un po’ di latte. La seconda, invece, prevede l’aggiunta di passata o concentrato di pomodoro con cui si ottiene una sorta di ragù a base di salsiccia. Oltre alle ricette classiche ci sono diverse proposte, sempre con salsiccia, ma che comprendono l’aggiunta di panna, funghi, o piselli. La gramigna è un formato di pasta ideale da gustare anche in brodo, grazie alla forma piccola e arrotondata, magari in inverno con minestre a base di cavolfiore o brodo di fave. È un formato che si presta bene anche alla cottura in forno per la preparazione di timballi con ragù o polpettine.

Una ricetta tradizionale e molto gustosa è la gramigna con 4 carni: polpa di vitello, lombo di maiale, fesa di tacchino e polpa di coniglio. Si prepara il consueto soffritto di carota, cipolla e sedano, sul quale far rosolare il trito di carne, si sfuma con del brandy o del vino bianco; si aggiunge un po’ di brodo e  si lascia ritirare; si continua la cottura aggiungendo latte e panna, abbassando la fiamma al minimo, per la durata di tre ore. La preparazione lunga è ricompensata da un sugo dall’eccezionale corposità e sapore.

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