Il piatto di Maurizio Bufi, executive chef del ristorante Il Fagiano dell’hotel 5 Stelle lusso Grand Hotel Fasano a Gardone Riviera (BS). Il piatto in questione è il Soqquadro, capretto, formaggio Bagoss e tartufo, un primo in cui il formato di pasta così singolare dell’azienda teramana Verrigni viene abbinato a un formaggio locale realizzato in alpeggio, il Bagoss, e al tartufo nero estivo.
Ingredienti per 4 persone
Per il ragù di capretto:
300 g polpa di capretto battuta a coltello
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
1 mela gialla
200 ml fondo di capretto
100 ml succo di mela
1 bicchiere di vino bianco
un mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, timo, maggiorana, 2 bacche di ginepro, 1 anice stellato)
olio extravergine d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Per la fonduta di Bagoss:
100 g Bagoss
200 ml latte intero
Per la finitura:
200 g pasta ‘Soqquadro’ Verrigni
8 foglie di scarola
30 g uvetta
10 g pinoli
10 g tartufo nero
germogli misti q.b.
