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SOQQUADRO, CAPRETTO, BAGOSS E TARTUFO – M.Bufi

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Tempo di preparazione

3 h

Difficoltà

Media

Ingredienti

Il piatto di Maurizio Bufi, executive chef del ristorante Il Fagiano dell’hotel 5 Stelle lusso Grand Hotel Fasano a Gardone Riviera (BS). Il piatto in questione è il Soqquadro, capretto, formaggio Bagoss e tartufo, un primo in cui il formato di pasta così singolare dell’azienda teramana Verrigni viene abbinato a un formaggio locale realizzato in alpeggio, il Bagoss, e al tartufo nero estivo.

Ingredienti per 4 persone

Per il ragù di capretto:
300 g polpa di capretto battuta a coltello
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
1 mela gialla
200 ml fondo di capretto
100 ml succo di mela
1 bicchiere di vino bianco
un mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, timo, maggiorana, 2 bacche di ginepro, 1 anice stellato)
olio extravergine d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Per la fonduta di Bagoss:
100 g Bagoss
200 ml latte intero

Per la finitura:
200 g pasta ‘Soqquadro’ Verrigni
8 foglie di scarola
30 g uvetta
10 g pinoli
10 g tartufo nero
germogli misti q.b.

Preparazione

Ragù di capretto
Pulite sedano, carota e cipolla. Tagliate a brunoise le verdure. Rosolate con un cucchiaio di olio in una pentola. Aggiungete la mela pelata e tagliata a pezzi piccoli. Rosolate per altri 5 minuti. Aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare. Rosolate la polpa di capretto in una padella con dell’olio d’oliva. Amalgamatelo con le verdure. Cuocete per altri 10 minuti. Aggiungete il fondo di capretto e il mazzetto di erbe aromatiche. Lasciate cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza circa. Regolate di sale e pepe.

Fonduta di Bagoss
Portate il latte a 70°C. Aggiungete il Bagoss grattugiato. Frullate in un robot da cucina a velocità minima. Passate all’etamina (filtrate). Trasferite la fonduta in un pentolino.

Finitura
Mettete a bagno l’uvetta in acqua per circa 1 ora. Scolate e tenete da parte. Tostate i pinoli a 80°C per 3 ore. Cuocete la pasta Soqquadro in acqua bollente salata. Saltate la scarola in padella rovente. Disponete la pasta nel piatto, farcendola di ragù di capretto. Terminate con la fonduta di Bagoss appena rigenerata, l’uvetta, i pinoli, la scarola, il tartufo nero e i germogli misti.

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