29 anni, originario di Varese, Stefano Battaini può vantare un curriculum di tutto rispetto e di impronta internazionale. A 19 anni, infatti, lascia l’Italia per dirigersi in primo luogo in Francia, a Vonnas, al cospetto del grande Georges Blanc (tre stelle Michelin), per poi trascorrere quattro anni in Australia, a Melbourne, tra le cucine di Cutler & Co e di Spernormal con Andrew McConnel con un passaggio in Irlanda al Greenhouse.
Tornato in Italia affianca Alberto Quadrio nella giovane e variegata brigata di Cucine Nervi, a Gattinara, in provincia di Vercelli. Il ristorante, aperto dal giugno 2021 e di proprietà di Roberto Conterno, di Cantine Conterno di Monforte d’Alba, recentemente ha visto un cambio di guida in cucina, affidata dunque a Stefano Battaini.
Qual è il primo piatto di pasta di cui hai memoria, quello che cucinava tua madre?
Il primo ricordo che ho della pasta è legato al suo condimento: la pasta al pomodoro che faceva la mia nonna. Mi ricordo che produceva lei stessa le conserve di pomodoro d’estate e d’inverno gustavamo quel profumatissimo piatto di pasta.
Cosa rappresenta per te la pasta?
Avendo viaggiato tanto la pasta per me è sinonimo di “casa”. Quando ero all’estero era un modo per sentirmi più vicino all’Italia, un piccolo viaggio andata e ritorno.
Quali sono, o sono stati, i piatti di pasta più significativi nella tua storia professionale?
Mi ricordo di un piatto in particolare, un tagliolino al tartufo che ho cucinato in Australia. È importante per me perché è stata la mia prima “presa di posizione” nei confronti della cucina: volendo dimostrare allo chef del ristorante in cui lavoravo il mio valore e il mio impegno, ho voluto proporre qualcosa di diverso. Questo è stato per me il primo piatto a cui ho dato un’impronta creativa, ed ha significato per me un po’ lo spartiacque della mia storia e della mia professione perché lo stesso piatto è stato scelto dallo chef e presentato nel menù.
Che tipo di pasta proponi nel tuo ristorante? E, se la acquisti, da quali produttori ti rifornisci?
Al ristornate Cucine Nervi usiamo sia pasta secca che fresca. Per quanto riguarda la pasta secca utilizziamo la Pasta Pietro Massi, nella versione prodotta con semola di grano duro e albume d’uovo, che presentiamo in carta, attualmente, con guanciale e crostacei. La pasta fresca, invece, la produciamo noi e cambia in base alla stagionalità, come i casoncelli ripieni di patate e ricotta con uova di trota e burro bianco, in estate.
Formato e condimento: il loro rapporto è delicato, percepito quasi come un vincolo. È il formato della pasta a determinare il condimento, oppure il cuoco è libero di fronte a quello che, a livello domestico, può esser considerato un vero e proprio tabù?
Secondo me il formato conta molto. È il condimento a richiedere determinati formati. I tagliolini o la pasta lunga, come lo spaghettone, sono perfetti quando la salsa è abbondante. Ogni formato può essere più valorizzato da un condimento rispetto ad un altro.
Come immagini la pasta del futuro?
La pasta del futuro spero rimanga tale. Non immagino grandi innovazioni ma grandi e continue rivisitazioni. Ritengo sia importante non perdere mai le basi e la tradizione, propria dell’Italia e della cultura italiana; la spinta deve essere verso un miglioramento, non tanto uno stravolgimento.
