I taglierini, o tajarin in dialetto piemontese, sono un formato di pasta fresca all’uovo tipici della tradizione langarola. I taglierini si presentano lunghi e sottili, una via di mezzo tra i cappellini e i tagliolini, di un colore giallo intenso data la presenza abbondante nell’impasto di tuorli d’uovo il cui numero varia a seconda delle zone: dai 10 ai 15 tuorli per chilo di farina anche se nella ricetta originale sarebbero il doppio, ben 30 tuorli per chilo di farina.

Origini

Nascono nelle cucine delle cascine delle Langhe e del Monferrato e si diffondono in tutto il Piemonte sin dal Quattrocento, periodo in cui abbiamo le prime testimonianze scritte. Inizialmente si consumavano soprattutto durante i giorni di festa, vista la ricchezza del loro impasto, alla domenica o in occasione di eventi considerati importanti. Una figura importante legata a questo formato di pasta è stata Maria Pagliasso, cuoca dell’osteria Boccondivino dove alla fine degli anni Ottanta nacque Slow Food. Maria ha saputo mantenere viva l’arte legata alla produzione di questa pasta insegnando a tantissimi giovani come produrla.

Cucina

Secondo la tradizione i tajarin si consumano con condimenti tipici del territorio come la famosa salsiccia di Bra, il tartufo bianco d’Alba, il sugo d’arrosto o quello a base di pancetta, cipolla e vino rosso, classico della città di Cuneo. Una variante più articolata è sicuramente quella accompagnata dall’antico comodino fatto di frattaglie di animali da cortile: un ragù langarolo a base di lardo, salvia, rosmarino e rigaglie di pollo e coniglio. Tra le ricette più diffuse in Piemonte si trovano i profumati tajarin al limone aromatizzati col timo, quelli alle verdure e ai funghi porcini. Celebri anche i tajarin della città di Alba, conditi con una salsa ben concentrata e saporita, composta da burro, olio, cipolla, pomodori e fegatini di pollo a pezzetti.