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VERMICELLI

Formato di pasta allungata, a sezione rotonda, di diametro superiore a quello degli spaghetti. Ma i vermicelli nazionali non sono da confondere con quelli asiatici, dove con questo nome si indicano formati più fini di pasta di riso, presentata solitamente a nido.

Origini

Troviamo evidenze dell’uso di questo tipo di pasta già nei testi ebraici del XI secolo, dove venivano indicati col nome di vermishelsh. Successivamente, tra il XIII e XIV secolo, appariranno col nome di uermiculi nel famoso ricettario napoletano “Liber de Coquina.

Cucina

La loro struttura permette loro di trattenere ed esaltare i sughi, donando consistenza anche alle preparazioni in brodo, come la araba harira, un’elaborata zuppa a base di pasta spezzata e carne di agnello, cipolla, pomodori maturi, curcuma, zenzero, ceci, lenticchie, coriandolo, prezzemolo e limone. In Italia sono comunemente usati per le paste asciutte o le frittate: particolarmente apprezzati in Campania, dove i vermicelli vengono utilizzati sia per accompagnare i sughi più semplici, come il classico sughetto al pomodoro fresco, o elaborati anche a base di frutti di mare. Quanto alla tradizione napoletana citiamo la frittata di scammaro: versione povera della celebre frittata di pasta, ma senza uova, arricchita di olive, capperi, pinoli e uvetta il cui nome deriva dalla forma dialettale napoletana scammerare, ovvero “mangiare di magro”. Il creatore di questa ricetta fu il Duca di Buonvicino Ippolito Cavalcanti che la compose sotto richiesta del clero per quei monaci che, penitenti, non potevano mangiare proteine animali.

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