Sebbene il nome rimandi al capoluogo ligure, il sugo alla genovese è tipico e originario della città di Napoli. Definito anche “raguetto” nel ricettario di Ippolito Cavalcanti, a testimonianza della presenza antica di questo sugo nella tradizione locale, la ricetta così come la si conosce oggi nasce nella seconda metà dell’Ottocento e si può definire come una versione bianca e povera del classico ragù napoletano. Secondo la tradizione, la pasta alla genovese andrebbe preparata utilizzando gli ziti spezzati a mano, adatti a raccogliere sughi corposi, ma in mancanza si possono utilizzare tortiglioni, sedani, paccheri o pennette. Le cipolle più indicate sono, invece, quelle ramate. C’è poi chi prepara la genovese bianca e chi rossa, aggiungendo al sugo un cucchiaio di concentrato di pomodoro o dei pomodorini freschi, ma la chiave per la riuscita del piatto è sicuramente la cottura, rigorosamente lenta e prolungata.
DOVE TROVARLI:
Trattoria Degusta
via Ammiraglio Ronca 35, Avellino – +39.0825.784957
https://ristorantedegusta.it/
Uno chef indigeno, appassionato e di grande mestiere, un approccio irrinunciabile al territorio con i taglieri che affollano la tavola con salumi e formaggi di grande qualità e dove si potrà cominciare a saccheggiare una lista dei vini concisa ma decisamente invogliante per scelte e costi. Si potrà rincorrere la scaletta di una sorta di pranzo della domenica, con una zuppa di profumi intensi, dove la castagna marca territorio e stagionalità, o un piatto di pasta di sostanza come i cannelloni ripieni o gli spezzi di candela con una genovese di consumata cipolla o meglio un fusillo, di quelli ancora al ferretto, con un ragù pazientemente atteso dalle ore del mattino per poi chiudere affidandosi ad una selezione di carni tutte di grande taglio e ottima preparazione. Al momento del conto poi, di indubbia onestà, si comincerà a programmare un ritorno sicuramente non troppo lontano.
L’Altro Coco Loco
vicolo Cappella Vecchia 5, Napoli – +39.081.7641722
https://cocoloco.rest/
Alle spalle di piazza dei Martiri, nel cuore pulsante del quartiere Chiaia, un piccolo vicolo porta a una piazzola dove c’è un garage, di fianco al quale una piccola e discosta salita porta all’entrata improbabile e decisamente poco appariscente di uno dei salotti gastronomici più interessanti della città. Un ristorante che fa della piacevolezza complessiva il suo punto di forza, adatta a serate conviviali, a cene tra amici, o a intimi rendez-vous se vi ci si reca in coppia. In tale ottica la cucina è al completo servizio di tale prerogativa con presentazioni semplici, tradizionali in cui la materia prima è presentata con cura e professionalità. Sarà possibile assaggiare così una genovese fatta davvero a regola d’arte, con tanto di muscolo e strutto, di quelle che restano impresse nella memoria, o una squisita linguina con totani e bottarga dalla cottura della pasta capace di soddisfare anche il suo più impenitente cultore.
