Classe 1968 e fortemarmino DOCG, Daniele Angelini ha lavorato dal 1994 al 2016 al ristorante Bistrot di Forte dei Marmi, dove, come executive chef, ha ottenuto la Stella Michelin nel 2011, confermata fino al 2016. Dopo una esperienza significativa al Porto di Viareggio, nel 2020 torna nella sua Forte dei Marmi, al timone del ristorante stellato Il Parco di Villa Grey. Privilegiando da sempre la selezione di materie prime di grande qualità a forte valenza territoriale, Daniele Angelini affiancata però a una attenta ricerca di prodotti di eccellenza a livello globale, la sua è una cucina di matrice “classica-contemporanea”, un coinvolgente viaggio gastronomico che parte dalla solidità della tradizione per esplorare nuovi sapori. Lo chef lavora pochi ingredienti per volta, proponendoli in forme, consistenze e idee differenti, ma basandosi su una filosofia semplice ed essenziale, che non stravolge mai la materia prima.
Qual è il primo piatto di pasta di cui hai memoria?
L’Amatriciana della mamma. A distanza di anni mi sembra ancora di sentirne il profumo, quando bimbetto tornavo da scuola.
Quanto la tua zona di origine ha forgiato il tuo repertorio?
Trattandosi di Forte dei Marmi, mi vien da dire, fortemente. Come tutti i miei conterranei mi ritengo ostinato, cocciuto, caparbio. Del resto sono un Toscanaccio. La mia cucina, schietta e sincera, rispecchia da sempre il carattere della mia terra.
Quali sono, o sono stati, i piatti di pasta più significativi nella tua storia professionale?
Amo molto la pasta fresca che non manca mai nei miei menu, soprattutto abbinata a ingredienti di mare. Procedendo in ordine di tempo, tra i miei piatti firma figurano le Fettuccine ripiene di granchio, gli Agnolotti nella trilogia del mare (astice, granchio e gambero rosso), il Tagliolino con calamaretti, filangé di zucchine, pomodoro fresco e bottarga di tonno, fino all’ultimo nato, proprio ai fornelli del Parco di Villa Grey, ovvero le Tagliatelle di grano arso con arselle, bottarga e aria di mare al lime.
Tra questi qual è quello che ti rappresenta di più nella tua identità di uomo e di cuoco? E per quale motivo?
Senza ombra di dubbio proprio la Tagliatella di grano arso con arselle, bottarga e aria di mare al lime. Si tratta della mia personale rivisitazione del classico Spaghetto con le arselle, piatto principe della Versilia, in cui esprimo tutte le mie origini fortemarmine e il mio legame indissolubile e imprescindibile con la mia terra.
Trovi che sia legittima una gerarchizzazione della pasta in base al suo formato? Mi spiego meglio: ritieni che esistano formati più popolari (da trattoria o da bistrò) e altri più elitari (da fine dining)?
Sì, ritengo che certi formati di pasta siano più indicati per alcune tipologie di locali. Anche se, in realtà, tutto dipende dallo chef, e da come crea i suoi menù. Ad esempio, personalmente, non metterei mai in carta un fusillone, un bucatino o una conchiglia, perché non li vedo idonei ai miei piatti, anche se li mangio molto volentieri quando mi trovo in giro per l’Italia. In linea generale direi che li apprezzo molto quando sono contestualizzati e ancorati alle tradizioni culinarie del territorio di provenienza, come ad esempio nel caso dell’intramontabile “Bucatino all’amatriciana”.
Formato e condimento: il loro rapporto è delicato, percepito quasi come un vincolo. È il formato della pasta a determinare il condimento, oppure il cuoco è libero di fronte a quello che, a livello domestico, può esser considerato un vero e proprio tabù?
Sono la fantasia e l’estro dello chef a creare il giusto connubio.
Come immagina la pasta del futuro Daniele Angelini?
Classicissima. In cucina, in fondo, si torna sempre alle origini.
