Per la farcia di latte far bollire il latte e la panna e il succo di limone per 15 minuti, quindi lasciare riposare fuori dal fuoco 10 minuti facendo attenzione a non mescolare. Filtrate il tutto in un colino e lasciate decantare per 12 ore in frigorifero.
Per la salsa al tuorlo cuocere le uova intere a 63°C in forno a vapore per 20 minuti. Sgusciarle e una volta ricavati i tuorli affumicarli con legno di faggio per 3 ore. Terminata l’affumicatura aggiungere la senape, l’olio e l’acqua, aggiustare di sale, frullare leggermente facendo attenzione a non eccedere con quest’operazione durante la quale si rischia di rompere i grani di senape.
Occupatevi poi dei ricci di mare: svuotateli facendo attenzione alla sabbia, quindi saltateli in padella con qualche goccia d’olio extra vergine di oliva e frullateli con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Farcite i cappelli del prete con il ripieno di latte e cuocete in abbondante acqua salata.
Nel frattempo preparate la padella con una noce di burro, brodo vegetale e una generosa grattata di tartufo, quindi mantecate all’interno della stessa i cappelli del prete.
Sistemate nel piatto i cappelli del prete rivolti verso l’alto e nel centro del piatto versate la salsa di tuorlo, affettate il tartufo in uscita e guarnite con foglie di acetosella.
