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CAPPELLI DEL PRETE – Alessandro Giraldi

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La ricetta dei cappelli del prete di Alessandro Giraldi, executive chef di Villa Abbondanzi Resort a Ravenna.

Tempo di preparazione

4h + 12h

Difficoltà

Media

Ingredienti

Cappelli del prete di latte, riccio, tuorlo sulla cenere e tartufo

Per la pasta fresca:
800 g farina 00
200 g semola non rimacinata
10-11 uova

Per il ripieno di latte:
750 g latte fresco intero
250 g panna fresca
10 g succo di limone
Tartufo (quantità in base alla tipologia e quindi alla stagione)

Per la salsa di tuorlo:
60 g di tuorli
5 g senape in grani
30 g olio extra vergine d’oliva
20 g acqua

ricci di mare

olio extravergine di oliva q.b.
una noce di burro
brodo vegetale q.b.
qualche foglia di acetosella

Preparazione

Per la farcia di latte far bollire il latte e la panna e il succo di limone per 15 minuti, quindi lasciare riposare fuori dal fuoco 10 minuti facendo attenzione a non mescolare. Filtrate il tutto in un colino e lasciate decantare per 12 ore in frigorifero.

Per la salsa al tuorlo cuocere le uova intere a 63°C in forno a vapore per 20 minuti. Sgusciarle e una volta ricavati i tuorli affumicarli con legno di faggio per 3 ore. Terminata l’affumicatura aggiungere la senape, l’olio e l’acqua, aggiustare di sale, frullare leggermente facendo attenzione a non eccedere con quest’operazione durante la quale si rischia di rompere i grani di senape.

Occupatevi poi dei ricci di mare: svuotateli facendo attenzione alla sabbia, quindi saltateli in padella con qualche goccia d’olio extra vergine di oliva e frullateli con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Farcite i cappelli del prete con il ripieno di latte e cuocete in abbondante acqua salata.

Nel frattempo preparate la padella con una noce di burro, brodo vegetale e una generosa grattata di tartufo, quindi mantecate all’interno della stessa i cappelli del prete.

Sistemate nel piatto i cappelli del prete rivolti verso l’alto e nel centro del piatto versate la salsa di tuorlo, affettate il tartufo in uscita e guarnite con foglie di acetosella.

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