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La pasta nella cucina orientale tra tradizioni e leggenda: un’antologia

di Serena Sparagna

È nata prima la pasta o l’italiano? Dall’inizio dei secoli questo tipo di alimento sembra essere indistricabilmente legato alla cultura del nostro Paese. Le sue origini, un dibattito ancora aperto tra Asia ed Europa. Anche nella terra del Sol Levante, questo piatto occupa un posto importante nel panorama gastronomico con ricette e tradizioni tutte da scoprire e sempre più sdoganate anche nella nostra cultura. Ecco una breve antologia delle tipologie di pasta dai toni più orientali.

Le origini

La teoria secondo cui spaghetti e noodles condividano il medesimo momento aurorale nella storia della gastronomia, è quella condivisa dai più. Già il sommo Apicio nel 53 A.C. tesseva le lodi della lagana, una primordiale e apprezzata lasagna di cui vi abbiamo raccontato già qui. In Oriente, la genealogia della pasta inizia 4000 anni fa con l’avvento dei Miantiao (spaghetti cinesi). Questa reliquia di acqua e farina è stata ritrovata nel 2005 in seguito ad alcuni scavi grazie agli scienziati dell’Istituto di Geologia e Geofisica dell’Accademia Cinese delle Scienze. il 14 ottobre di 18 anni fa, durante uno studio geologico nel Villagio di Lajia del Distretto di Minhe della Provincia di Qinghai, situato al corso superiore del Fiume Giallo, hanno rinvenuto una ciotola capovolta 3 metri sotto terra in cui giacevano perfettamente conservati, spaghetti gialli, tra cui il più lungo è di 50 centimetri.

Pare dunque che la pasta sia una gustosa (e geniale ) coincidenza creata quasi al contempo in due lati differenti del globo. Ma se i formati di pasta italiani sono ben conosciuti e interiorizzati, quali sono quelli più apprezzati ad Oriente?

I tipi di pasta orientale

Ramen

Gli spaghetti per il ramen vengono chiamati chukamen. Si tratta di spaghetti di farina di grano e kansui. Il kansui è l’ingrediente essenziale nella preparazione dei ramen. Si tratta di una soluzione alcalina a base di carbonato di potassio e bicarbonato di sodio, volti a regolare l’acidità nel processo di produzione della pasta. Contribuisce a conferire sia il classico colore giallo sia un particolare sapore e una consistenza elastica, percepibile solo all’assaggio.

Wonton noodles

Tra le tipologie di preparazioni asiatiche più conosciute è un tipo di pasta all’uovo disponibile in svariati formati dal più sottile al più spesso. Nello meinn noodles, la pasta viene saltata insieme a delle verdure, della carne o del pesce e talvolta anche con i ravioli di wonton.

Udon

Si tratta di una tipologia di pasta molto spessa e dalla consistenza gommosa. Ne esistono due varianti differenti: uno a base di grano e uno gluten free a base di farina di riso e farina di tapioca.

Tipici della cucina vietnamita dono i bành canh.

Questi, sono una qualità di noodles diffusa in tutta l’Asia, gustabili, sia saltati in padella, come gli yaki udon giapponesi, sia in brodo a base di pesce.

Soba

Privo di glutine, la lavorazione dell’impasto potrebbe risultare complicata ai neofiti della cucina. Al grano saraceno, oltre a essere un alimento ricco di fibre, è anche ricco di minerali e vitamine.

Preparare i soba, è un’arte che richiede moltissima esperienza. Oltre al millimetrico dosaggio delle farine, bisogna prestare attenzione anche alla quantità di acqua che va regolata in base alla stagione e al tasso di umidità del giorno.

Come si mangiano gli zaru soba? Seguendo i ricettari della tradizione giapponese, devono essere serviti freddi insieme alla salsa tsuyu, una miscela di dashi, mirin e salsa di soia dolce. A completare, qualche rondella di cipollotto fresco e alga nori.

Somen

Legatissimi alla tradizione culinaria giapponese, ci sono i nagashi somen. Questo piatto è prevalentemente estivo poiché vanno serviti rigorosamente ghiacciati. La particolarità dei somen, è che sono dei sottilissimi spaghetti del diametro di circa 1 mm, fatti con farina di frumento e lavorati con olio vegetale per poterli allungare I noodles sono fatti scorrere lungo un canale di bambù con acqua freddissima e i commensali, devono riuscire a catturarli mostrando le loro abilità con le bacchette!

Tagliatelle  e spaghetti di riso

Entrambi, rappresentano forse formato di pasta più popolare in tutta l’Asia. Infinite le combinazioni di sapori e di ricette. I piatti più celebri son il phở bò vietnamita  deliziosi noodles in brodo di manzo con carpaccio di carne, verdure ed erbe aromatiche fresche e i pad thai tailandesi noodles saltati con gamberi, germogli e arachidi tutti da provare.

Spaghetti di soia

In Asia sono conosciuti anche come cellophan noodles. Questo formato si ottiene con la farina di soia mung e sono completamente privi di glutine. Nella cucina asiatica sono usati in numerosissimi piatti perché ideali da saltare in padella o da aggiungere nelle zuppe, nei ripieni dei ravioli, delle verdure, degli involtini primavera.

Jap che

Questi noodles coreani a base di patata dolce e dall’estetica molto simile agli spaghetti di soia, vengono saltati in padella insieme alle verdure e alla carne, conditi con olio di sesamo e serviti caldi o freddi.

Shirataki

Si tratta di un particolare tipo di pasta ipocalorico, senza glutine e carboidrati perché ricavata dalla lavorazione della radice del konjac. Sono molto versatili e possono essere utilizzati in ogni tipo di piatto.

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