Uno dei primi piatti più caratteristici della tradizione culinaria ligure è sicuramente quello dei pansoti con la salsa di noci, in dialetto “pansoti co-a sarsa de noxe”.
Origini
La Liguria è famosa per le sue tradizionali salse crude, ovvero realizzate con l’uso del mortaio, tra cui la salsa alle noci. In origine, la salsa di noci veniva chiamata con diversi nomi: agliata bianca, agliata alle noci o savore di noci e aglio. La scoperta di questa salsa va attribuita ai mercanti genovesi e agli scambi con l’Oriente; in Persia e nei Balcani, infatti, esiste un condimento simile che viene utilizzato per dare gusto ai bolliti. Non solo la salsa, ma anche l’usanza di aggiungere il tipico formaggio prescinseua, o la ricotta, deriva dalle usanze orientali; infatti, il sapore dei formaggi utilizzati ricordano quello dello yogurt utilizzato nelle zone dei Balcani e del Mar Nero.
Cucina
I pansoti con la salsa alle noci sono uno dei simboli gastronomici della Riviera ligure di Levante. I pansoti sono simili a dei ravioli ma differiscono nella forma e nel ripieno, soprattutto quest’ultimo è molto particolare poiché viene realizzato con un mix di erbe spontanee chiamato preboggion. Le erbe del composto possono variare, ma è usanza utilizzare le erbette che compaiono a fine inverno. Il termine preboggion deriva dalla forma dialettale preboggii, ovvero sbollentare e allude al passaggio fondamentale che deve essere fatto fare alle erbe per poterle utilizzare nel ripieno. Le erbe più utilizzate sono: l’amarago, la borragine, la cicerbita, il dente di leone, il grattalingua, l’ortica, il papavero, il radicchio selvatico, il raperonzolo, il sanguisorba, il silene e il tarassaco. In alternativa vengono utilizzate la bietola, gli spinaci, la cicoria, la catalogna, il cicorino, la rucola, la scarola, la lattuga e la verza. Al preboggion viene unita la prescinseua, tradizionale formaggio fresco tipico della città di Genova ottenuto dal latte fresco e filtrato dopo la stagionatura con un panno appeso.
*Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
400 g di farina
2 uova
1 bicchiere di vino bianco
acqua q.b.
sale q.b.
Per il ripieno:
500 g di preboggion ( erbe a scelta)
250 g di prescinseua (o ricotta)
40 g di Parmigiano Reggiano
1 uovo
maggiorana q.b.
noce moscata q.b
sale q.b
Per il condimento:
200 g di noci sgusciate
30 g di pinoli
1 spicchio di aglio piccolo
2-3 cucchiai di Parmigiano Reggiano
mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata
olio extravergine di oliva q.b.
maggiorana q.b.
sale q.b.
