Pici all'aglione 1

PICI

Simili agli spaghetti ma più larghi, sono tipici della Toscana. Tradizionalmente vengono fatti senza l’uso di uova, solo farina, acqua e un poco di olio extravergine di oliva alla bisogna.

Origini

Una prima apparizione di questo formato di pasta si può trovare nella famosa ‘Tomba dei Leopardi’ di Tarquinia, monumento funerario Etrusco del V secolo a.C. raffigurante un banchetto. Nell’immagine un servitore porta in tavola un piatto di pasta lunga, irregolare, ipotizzabile come l’antico avo dei pici i quali, a loro volta, vengono definiti da Giovanni Righi Parenti nel libro “La cucina toscana – in 800 ricette tradizionali” come gli antenati degli spaghetti. Per quanto riguarda l’origine del nome, invece, ci sono opinioni contrastanti: chi lo fa risalire ai Romani, nello specifico alla figura di Marco Gavio Apicio, uno dei più importanti gastronomi dell’antichità, autore dell’opera “De re coquinaria”. Un’altra versione sostiene che il nome derivi dal gesto che si fa con il palmo della mano per far prendere all’impasto la tipica forma, “appiciare” in gergo culinario toscano.

Cucina

La zona di origine del picio, invece, è incerta: si trovano infatti al confine tra Toscana, Umbria e Lazio e in queste tre regioni la stessa preparazione prende nomi diversi: “lombrichelli viterbesi”, “pisciarelli”, “torcolacci”, “filarelli”, “lilleri laziali”; “ceriole”, “stringoli” umbri e “stringozzi” in quel di Perugia.
Il vero punto di forza di questa pasta risiede soprattutto nella varietà dei condimenti che le si possono abbinare. Tradizionalmente questa veniva mangiata solo con un po’ di olio o con un trito di cipolla e sale ma la ricetta più famosa è quella dei pici all’aglione: un sugo a base di aglione della Valdichiana, pomodoro e vino bianco. Nella zona del Monte Amiata i pici sono conditi coi funghi freschi. A questi ultimi si possono abbinare salsiccia, tartufo, speck o briciole di pane fritto. Molto diffusi sono quelli cacio e pepe o conditi semplicemente con aglio, olio e peperoncino. Una ricetta estiva, molto delicata, è quella con una salsa bianca di zucchine, aglio e olive mentre un’altra versione, più ricca, li vede conditi con una salsa a base di panna, pomodorini secchi e salsiccia.

Una ricetta

Pici alle briciole

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

1 kg di farina di grano tenero tipo 0

500 ml di acqua

Sale q.b

Per il condimento

100 g di mollica di pane

2 spicchi d’aglio

Olio extra vergine di oliva q.b.

Peperoncino q.b

Mollica di pane q.b

Procedimento

Disponete la farina a fontana e, nell’incavo centrale, versate acqua e sale. Impastate energicamente fino a raggiungere un impasto liscio e compatto. Fate riposare mezz’ora in un posto fresco e asciutto. Trascorso il tempo indicato, riprendete la pasta e tiratela fino a raggiungere una sfoglia di circa 1 cm, tagliate delle lunghe strisce e lavoratele tra le mani dando la forma di lunghi spaghetti sottili. Lasciate riposare i pici sopra un canovaccio infarinato e dedicatevi al condimento.

In un tegame fate rosolare a fuoco basso i due spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino insieme a un filo d’olio, alzate un po’ la fiamma e unite la mollica in modo da farla leggermente tostare.

In una casseruola con acqua bollente precedentemente salata fate cuocere i pici per circa 6/7 minuti, scolateli e trasferiteli nel tegame contenente il condimento. Fate saltare per un paio di minuti, impiattate e servite.

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