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PIEMONTE/ CUNEO: TAJARIN CON PANCETTA ALLA BARBERA

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Tempo di preparazione

Difficoltà

Ingredienti

Un primo piatto sostanzioso e molto facile, pura espressione del territorio piemontese.

Origini

I tajarin nascono nelle cucine delle cascine di Langhe e Monferrato e si diffondono in tutto il Piemonte sin dal Quattrocento, periodo in cui abbiamo le prime testimonianze scritte. Inizialmente si consumavano soprattutto durante i giorni di festa, alla domenica o in occasione di eventi considerati importanti.

Cucina

Secondo la tradizione i tajarin si consumano con condimenti tipici del territorio, come la famosa salsiccia di Bra, il tartufo bianco di Alba, il sugo di arrosto o quello a base di pancetta, cipolla e vino rosso, classico della città di Cuneo. Una variante più articolata è l’antica ricetta con frattaglie di cortile: un ragù langarolo a base di lardo, salvia, rosmarino e rigaglie di pollo e coniglio.

Una ricetta

Tajarin con pancetta alla Barbera

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

250 g di farina

8 tuorli a pasta gialla

Per il condimento 

100 g di pancetta

1 cipolla

2,5 dl di passata di pomodoro

1/2 bicchiere di Barbera

30 g di burro

Sale q,b

Preparazione

Su una spianatoia distribuite a fontana la farina e nel centro inserite i tuorli. Lavorate con una forchetta unendo mano a mano la farina; continuate a impastare aiutandovi con i palmi delle mani e quando avrete ottenuto un impasto dalla consistenza compatta, formate una palla e avvolgetela nella pellicola, lasciandola riposare per circa 20 minuti. Trascorso il tempo necessario, sulla spianatoia infarinata andate a stendere l’impasto con un mattarello, tirando dal centro verso il bordo. Girate l’impasto di circo 60° e continuate a stendere nella medesima maniera. Una volta che l’impasto avrà raggiunto uno spessore di circa 2 mm, piegatelo su se stesso iniziando dai bordi fino a che non otterrete una striscia unica; tagliatela a metà e sul tagliere e ricavate i tajarin, di circa 2-3 mm di larghezza. Per preparare il condimento, procedete tritando finemente la cipolla e facendola rosolare in un tegame con il burro fuso. Tagliate la pancetta a dadini e trasferitela nel tegame con burro e cipolla, fate rosolare per qualche minuto a fuoco medio. Quando la pancetta sarà colorata, versate la Barbera e fate evaporare. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro, salate e mescolate bene; continuate la cottura con il coperchio per almeno 10 minuti, girando di tanto in tanto. In una casseruola con acqua bollente salata, fate lessare per alcuni minuti i tajarin, scolateli al dente e fateli saltare insieme al condimento per alcuni istanti. Impiattate e servite ben caldi.
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