Spaghettini, acqua di orzo fermentata, miso di ceci neri di Marco Ambrosino a 28 Posti-min

SPAGHETTINI CON ACQUA DI ORZO FERMENTATA E MISO DI CECI NERI

Di Marco Ambrosino al 28 Posti.

Senza dubbio un piatto solo apparentemente semplice, dal gusto rotondo di grande equilibrio, quasi un pre-dessert. I dolci di Marco Ambrosino del resto, sono tutti nel solco del dolce-non dolce. Ma vediamo nello specifico questo piatto: si tratta di spaghettini, che sanciscono il legame di Marco Ambrosino alla pasta. Lo chef infatti ha origini di Procida, “L’isola di Arturo” di Elsa Morante, poco lontana da Napoli, regno incontrastato della pasta secca. Inoltre, questo ingrediente è funzionale alle sperimentazioni dello chef, che vi ricava anche un’acqua fermentata. La pasta infatti mostra grande duttilità nelle interpretazioni, piegandosi alle doti interpretative degli chef, che l’hanno fatta adattare nei tempi a tutte le tendenze e manipolazioni. Quella secca di semola di grano duro è un vero e proprio classico perché sempre attuale, in una parola: resiliente. È resistente anche questo chef atipico che, nonostante la formazione al Noma di Copenhagen, non abbandona la vecchia superstizione isolana legata ai ceci durante la navigazione e ci costruisce attorno un piatto molto particolare, di grande precisione sia strutturale che gustativa.

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