CHEF GIUSEPPE IANNOTTI_credits Marco Varoli

GIUSEPPE IANNOTTI

Classe 1982, Giuseppe Iannotti è uno chef di talento che, con una formazione da autodidatta e spinto da grande curiosità e passione, si è oggi affermato come una delle cucine più interessanti della Campania. Patron del Krèsios, elegante masseria insignita di una Stella Michelin poco fuori Telese Terme (BN), sperimenta senza farsi limitare dai confini imposti dalle tradizioni, ma sempre con profondo rispetto delle materie prime di cui è grande conoscitore e un occhio di riguardo per i piatti in cui affondano le sue radici.

Qual è il primo piatto di pasta di cui hai memoria?

«E quale se non la pastina con il formaggino che continuo a mangiare e a far mangiare ai miei ospiti in chiave fanciullesca? Oltre la pastina al formaggino, i cavatelli al ragù di mia madre continuano ad essere ridondanze nel ricordo».

Quanto la tua zona di origine ha forgiato il tuo repertorio? Quanto lo influenzerà ancora in futuro? 

«Ovviamente essendo un campano non puoi non pensare alla pasta: qui è un vero e proprio mantra, ad esempio mio padre non ha pranzato se in tavola non è presente un piatto di pasta. Io do alla pasta la stessa importanza delle altre pietanze e per questo non mi influenza in modo determinante».

Quali sono, o sono stati, i piatti di pasta più significativi nella tua storia professionale? 

«Ho ancora fisso in testa (avevo 16 anni) lo spaghettone Benedetto Cavalieri al Cipollotto di Aimo Moroni, forse non tanto per il fatto che fosse spaziale, almeno per un 16enne che per la prima volta si recava con un amico in un due stelle Michelin, ma perché a raccontartelo vi era Aimo. Più recentemente, un piatto che mi ha sconvolto perché non te lo aspetti, fu un raviolo di nduja in abbinamento con un succo di pesca fatto da Blanca a NY. Ovviamente se poi parliamo di quelli cucinati da me, lo spaghetto allo scoglio e la pastina con il formaggino sono i miei due attuali must!».

Tra questi, qual è quello che ti rappresenta di più nella tua identità di uomo e di cuoco? E per quale motivo?

«Lo spaghetto allo scoglio ovviamente è quello che mi rappresenta di più dal punto di vista tecnico e dal punto di vista emozionale. Il mare ti esplode letteralmente in bocca nel cuore della campagna sannita. È come segnare un goal a Buffon».

Trovi che sia legittima una gerarchizzazione della pasta in base al suo formato? Mi spiego meglio, ritieni che esistano formati più popolari (da trattoria o da bistrò) e altri più elitari (da fine dining)?

«Assolutamente no, più che per i formati io sarei più attento a chi li produce. Sono sempre stato un maniaco della perfezione stilistica e tecnica: ogni pastaio ha il suo cavallo di battaglia, forse due, e io li ho sempre selezionati in questi termini. Sarebbe bellissimo farne una disquisizione ma finiremo a parlarne per due mesi».

Formato e condimento: il loro rapporto è delicato, percepito quasi come un vincolo. È il formato della pasta a determinare il condimento, oppure si può forzare quello che, a tutti gli effetti, può esser considerato un tabù?

«Il troppo è come il mancante: non si può parlare di piatto di pasta perfettamente eseguito se non vi sia un bilanciamento nella quantità di pasta percepita e nella salsa. A meno che non stiamo parlando di altro, mi spiego: se è un piatto di pasta deve essere perfettamente bilanciato, se interpreto qualcosa di diverso allora questi canoni possono anche non essere presi in considerazione».

Come immagini la pasta del futuro? 

«È una domanda che mi faccio spesso, a volte mi stanca a volte la rincorro. La immagino, soprattutto per noi italiani, una portata da riconsiderare nell’ordine delle portate, come al Krèsios, si mangia alla fine prima del dolce, così come i cinesi o i giapponesi la mangiano alla fine. Perché alla fine il dispendio di energie per digerirla debba da un lato appagarti, dall’altro preservare l’importanza delle altre portate».

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