Ogni Chef ha la sua pasta. Ci sono i fratelli Cerea con il loro blasonato Pacchero al pomodoro; Massimo Bottura con la sua Lasagna concettuale; Diego Rossi con la sua Pasta al Burro. Poi, C’è Luca Natalini con la sua Pasta in Bianco. Un piatto che, del suo nome, ne conserva solo una superficiale apparenza.
L’intuizione di iniziare a lavorare su una preparazione molto semplice e spoglia è nata da una necessità.
“La mia pasta in bianco nasce nel 2018 e ha una storia che mi mette sempre il sorriso. Durante un servizio complicato è arrivata una comanda piena di intolleranze. Appena finisco di leggerla mi giro d’istinto verso il mio collega e gli dico: -Senti, a questo punto facciamogli la pasta in bianco-. In quel momento si sono girati tutti perché, riflettendoci, era stato detto qualcosa di interessante.”
Una portata che risulta semplice solo nella fugace apparenza, ma che nasconde in realtà una preparazione assai complessa e articolata.
“Tantissimi colleghi hanno un piatto di pasta come signature dish, quindi abbiamo iniziato a lavorarci seriamente. Il risultato è stato uno spaghettino cotto in un decotto di foglie d’alloro, mantecato con del vermut alle prugne, aceto e miele. La cosa bella è che l’aspetto visivo scinde completamente dall’aspetto gustativo.”
Se molti professionisti conterranei usato la pasta come un quadro su cui imprimere il proprio stile, Natalini gioca col bianco della tela. Un po’ come l’artista russo Malevic che, con le sue opere monocromatiche, si prende quasi gioco di chi commenta senza conoscere con il solito: “vabbè, ma questo lo so fare pure io”.
La Ricetta
Ingredienti
80 g di spaghetti
30 g di vermouth alle prugne
28 g di aceto di riso
7 g di miele di acacia biologico
0,1 g di pepe Tellicherry
33 g di burro della Normandia
120 g di brodo di alloro e mandorla tostata
Procedimento
Cuocere gli spaghetti nel brodo di alloro e mandorla per otto minuti, unire gli altri ingredienti in una padella capiente, escluso il burro.
Scolare gli spaghetti nella padella per gli ultimi due minuti, mantecare a fine cottura con il burro e aggiustare di sale. Disporre in un piatto bianco, possibilmente fondina, e servire ben caldo.
