Di Serena Sparagna
“La storia della nostra Gricia non ce l’ha mai chiesta nessuno”, dice Alessandro Roscioli. Insieme al fratello Pierluigi, portano avanti quello che iniziato come il forno di famiglia, è oggi una delle istituzioni della cucina romana sconfinando negli anni recenti, fino a New York. La storia di come la Gricia di Stefano sia entrato nel menù è un racconto che nasce dall’amicizia quasi paterna tra i Roscioli Boys e lo storico critico gastronomico Stefano Bonilli, scomparso nel 2014.
La Gricia di Stefano
“La Gricia non era nel menù. Alla carta è segnata come La Gricia di Stefano. Una dedica a Stefano Bonilli. Abitava 4 civici dopo il nostro. Non ha mai avuto figli ma ci ha visto crescere. Un giorno gli vennero diagnosticati problemi di reflusso. Non poteva quindi mangiare cibi a base acida come l’Amatriciana che contiene pomodoro. Ci chiese allora se potevamo preparargli una Gricia. E noi, non avendola nel menù, ci siamo avventurati. Fu un disastro. Stefano ci disse che piuttosto che mangiare la nostra Gricia, preferiva farsi venire il reflusso mangiando altro. Il punto è che se nella Carbonara si può utilizzare il grasso del guanciale per diluire la crema di pecorino e uovo, nella Gricia non puoi. Le prime volte me l’ha sempre rimandata indietro. Piano piano abbiamo cercato di capire e poi è finalmente entrata nel menù. Dobbiamo riconoscergli questo. Io mi sono ritrovato molte sere a casa sua e molte volte mi ha detto che io e mio fratello ci eravamo incamminati lungo una strada insidiosa, quella della ristorazione. Da lì ho imparato l’importanza del saper ascoltare, mettersi in gioco e riconsiderare tutti gli aspetti.”
Ricetta della Gricia di Stefano
Ingredienti per una persona:
90g di mezzi rigatoni Benedetto Cavalieri
70g di guanciale
60g di mix grattugiato di 2 tipi di Pecorino Romano e 1 Parmigiano
Pepe Qb
Procedimento:
Far andare una padella a fuoco alto, fino a farla diventare rovente. Aggiungere il guanciale, dopodiché abbassare la fiamma per farlo sudare gradualmente. Una volta che sarà diventato croccante, separarlo dal grasso e metterlo da parte.
Nel grasso rimasto in padella tostare il pepe. Successivamente scolare la pasta e saltarla nel grasso del guanciale con il pepe, aggiungendo alla fine anche il guanciale.
Per la mantecatura, fuori dal fuoco, aggiungere sempre un po’ di acqua di cottura della pasta. A pioggia aggiungere il mix di Pecorino Romano e Parmigiano.
Impiattare con un pizzico di pepe, un giro di mix e servire.
