Roberto Mastrocola, nato a Chieti nel 1993, è chef patron di Mastro Cibo e Cucina a Pescara, dove propone una cucina sostenibile che esalta i sapori del territorio abruzzese. Formatosi nella scuola di Niko Romito, Mastrocola ha maturato esperienze tra Londra, Milano e Abruzzo, consolidando uno stile che combina creatività, rispetto per la materia prima e un approccio etico. Valorizza piccoli produttori e ingredienti locali, come erbe selvatiche, carne di pecora e pescato fresco. Un talento da seguire con attenzione, Mastrocola continua a reinterpretare la tradizione con un tocco contemporaneo, come nella sua ricetta di Linguine al Bronzo Barilla con burro di manzo affumicato, estratto di erbe amare e aglio nero.
Ricetta
Per il lardo affumicato:
Lardo di manzo
Maggiorana
Finocchietto selvatico
Timo
Salvia
Alloro
Procedimento:
Ricavare dal manzo biologico, preferibilmente frollato per almeno 30 giorni, delle parti grasse con una piccola quantità di magro. Arrostire brevemente queste parti su una brace affumicata con erbe aromatiche. Successivamente, disporre il grasso arrostito su una teglia da forno insieme a erbe aromatiche fresche. Cuocere in forno statico a 140°C per 30 minuti, poi abbassare la temperatura a 100°C e proseguire la cottura per circa 2 ore, fino a quando la carne avrà rilasciato il massimo del grasso liquido.
Terminata la cottura, filtrare il grasso utilizzando un colino rivestito con un panno etamina, quindi trasferirlo in un bicchiere per Pacojet e abbattere. In alternativa, utilizzare un contenitore adatto e riporlo nel congelatore.
Per la salsa all’aglio nero:
Aglio nero
Acqua
Procedimento:
Rimuovere le bucce dall’aglio nero, conservandone solo il cuore. Frullare con un frullatore a immersione, aggiungendo un filo d’acqua, fino a ottenere una consistenza cremosa. Una volta pronta, mettere la crema da parte.
Per l’estratto di erbe:
Rosmarino
Alloro
Salvia
Ginepro
Ghiaccio
Procedimento:
Estrarre il succo puro delle erbe utilizzando la Green Star e metterlo da parte. In assenza di una Green Star, lasciare le erbe in ammollo in acqua (preferibilmente amara o balsamica) per circa due ore. Successivamente, scolarle e frullarle con dei cubetti di ghiaccio, quindi filtrare il liquido ottenuto e metterlo da parte.
Per l’acqua di pomodoro:
Pomodorini datterini
Procedimento:
Passare i pomodori datterini in un estrattore, quindi versare l’estratto in un colino cinese a maglia fine o rivestito con un panno etamina. Lasciare riposare il tutto in frigorifero per una notte, raccogliendo l’acqua pura di pomodoro che si deposita sul fondo. Mettere da parte.
Per la polvere di funghi
Funghi freschi
Procedimento:
Procurarsi funghi freschi, preferibilmente selvatici (come porcini, finferli o spugnole). Disporli separatamente su una teglia foderata con carta forno ed essiccarli in forno statico o in un essiccatore a 60°C per almeno 6 ore. Una volta essiccati, frullarli e setacciare il composto ottenuto.
Preparazione:
In una padella, preparare un infuso con acqua di pomodoro, qualche goccia di succo di limone, 1/4 di spicchio d’aglio fresco privato dell’anima, gambi di prezzemolo fresco, 2 lamelle di peperoncino fresco privato dei semi e un goccio di olio evo. Far sobbollire per insaporire. Cuocere le linguine Al bronzo Barilla in abbondante acqua salata, scolarle al dente e terminare la cottura nell’infuso per 1 minuto, cercando di far assorbire il liquido nella pasta senza stressarla, in modo che l’infuso laccati ma non legare troppo, estraendo gli amidi.
Montare il lardo affumicato nel Pacojet e aggiungerlo alla padella. Utilizzare lo shock termico (gelato/caldo) per mantecare la pasta senza stressarla eccessivamente. Il risultato deve essere una pasta ben legata, con l’aiuto della parte grassa. Se non si ha il Pacojet, emulsionare il lardo congelato con un frullatore a lame basse e larghe (tipo cutter) e procedere come descritto.
Finitura:
Impiattare la pasta a nido lungo su un lato del piatto e rifinire con polvere di funghi secchi setacciata. Sull’altro lato, giocare con gli estratti, creando un disegno con essi, e alternare a punte di crema di aglio nero, quanto basta. Divertirsi mangiando la pasta e mantecarla poco alla volta con gli estratti e l’aglio nero direttamente nel piatto.
