Sul fianco sinistro della Val Seriana, Contrada Bricconi è una cattedrale del fine dining in continua costruzione. Il progetto di Giacomo Perletti si è sposato alla visione gastronomica dello chef Michele Lazzarini che esplora la cucina spingendosi oltre quelle colonne d’Ercole del gusto con creatività e sensibilità. Non quindi una parossistica caricatura del Km0, bensì un perfetta armonia mutatis mutandis della tavolozza di ingredienti in concomitanza con le stagioni.
Il piatto
“Abbiamo sempre un piatto in carta di pasta fresca e pasta secca. Ho potuto conoscere la realtà dell’azienda di Riccardo Felicetti che oggi ci fornisce la sua pasta qui in Contrada. Bottoni, levistico e ruta nasce dall’idea di esaltare quello che era la parte aromatica del nostro orto. Era luglio e avevamo le piante in piena fioritura tra cui abbondanza di ruta e levistico. Ci siamo detti che potevamo provare a creare un raviolo dove il protagonista non è il ripieno. Nei Bottoni, la farcia consiste in un formaggio stagionato nelle grotte qui vicino. Ma è quasi il contorno. Il vero protagonista è il brodo aromatizzato al levistico, insieme a questo olio alla ruta. Si crea un’esplosione di acidità, amaro, aromatico. Una bomba erbacea che l’ha reso tra i piatti più apprezzati. All’assaggio affiorano i sentori del fumo della brace, l’acidità del brodo di levistico e latticello. Tutti elementi che fanno capire quanta forza c’è in un vegetale e quindi in un orto come il nostro.”
La ricetta dei Bottoni levistico e Ruta di Michele Lazzarini
Per la farcia al formaggio
125 ml di panna
50 ml di latte fresco
62 gr di formaggio semi stagionato
3,25 gr di fecola di patate
Procedimento
Tagliare il formaggio a piccoli cubetti e scioglierlo con la panna in un thermomix per 9 minuti a 70°C. Quando saranno passati 8 minuti, aggiungere la fecola disciolta in acqua e frullare ancora per 1 minuto; versare il ripieno in una ciotola e raffreddarlo rapidamente.
Preparazione olio alla ruta
250 ml di olio di semi vinacciolo
150 gr di ruta
Procedimento
Porre tutti gli ingredienti in un termomix ed aggiungere l’olio di semi di vinacciolo, frullare a massima velocità per 9 minuti. Quindi filtrare il tutto con un’etamina a straccio e porre il liquido in un sacchetto e appendere quest’ultimo in cella frigorifera per 24 ore fino a che la parte grassa si sarà divisa dalle impurità che verranno poi eliminate.
Punte di cicoria
Condire la cicoria con qualche goccia di olio e passare velocemente sulla brace per qualche secondo.
Per il brodo di levistico
100 gr di acqua di kefir (kefir appeso per una notte in un canovaccio di etamina)
30 gr Foglie fresche di levistico
Sale q.b, pepe q.b.
Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti per circa 2 minuti nel termomix, filtrare il liquido con un colino a maglia fina. Aggiustare di sale e pepe.
Pasta fresca alla bieta
500 gr biete fresche
250 gr farina bianca
75 gr semola
25 gr olio semi
65 gr albume
100 gr di crema verde
Procedimento
Sbollentare per circa 5 minuti il verde delle biete in acqua bollente , raffreddare e frullare con qualche goccia di olio, ottenendo una crema liscia e di un color verde acceso. Quindi impastare tutti qli ingredienti in una planetaria per 2 minuti circa, sfogliare la pasta e farla riposare avvolta in un canovaccio leggermente umido, riponendola in cella frigorifera per circa un’ ora. Successivamente stendere la pasta molto sottile e riempire la pasta con qualche grammo di farcia, ricoprire la farci con un altro velo di pasta e coppare i nostri ravioli a forma di un bottone.
Impiattamento
Cuocere i bottoni per circa 3 minuti in acqua bollente e leggermente salata. Pertanto, sarà poi necessario portare il brodo di levistico a una temperatura non superiore ai 70 gradi. Di conseguenza, non si andrà a perdere il colore e l’aroma del levistico. Adagierei i bottoni sul fondo della ciotola, e versare il brodo caldo. Ultimare con la cicoria ripassata alla brace ,e qualche goccia di olio alla ruta .
