Il perno su cui poggia tutta la filosofia culinaria di Isa Mazzocchi è una cucina della memoria, fatta di gesti e parole prima ancora che di sapori. Amore e Psiche gastronomici dalla cui unione nascono ricette intellettualmente di pancia, inclusive, destinate spesso a diventare grande classico.
“Questi cappelletti sono il frutto di un lavoro comune e unione di idee. Nascono dalla volontà di servire un piatto ben fatto tenendo conto delle varie intolleranze e allergie come al glutine e latticini. Un’alternativa alla celiaca che non fosse il solito risotto. Abbiamo preparato questa pasta con farina di ceci tostata. All’interno, una sorta di stufato di porri e stecche di vaniglia. Mio nipote ha poi proposto di aggiunge il tè di Ibaraki. Tutti gli elementi hanno creato una bella armonia e soddisfazione soddisfazione dal punto di vista gustativo”
Ricetta per 10 persone
Per la pasta
500 gr di farina di ceci asciugata per 5 ore in forno a 90 gradi
300 gr di tuorli
30 gr di acqua
2 uova intere
Pizzico di sale
Procedimento:
Preparare la pasta impastando nella planetaria tutti gli ingredienti, se serve aggiungere un goccio d’acqua. Una volta impastata sottovuotare e conservare in frigorifero. Con l’aiuto di una sfogliatrice, tirare la pasta sottilissima, tagliare a quadrati, su cui poi posizionare la farcia.
Per il ripieno
300 gr di porri
100 gr di farina di ceci
Una stecca di vaniglia
Olio EVO Sale e pepe bianco
Procedimento:
Tagliare a rondelle finissime il porro, stufare a fuoco medio in padella con olio EVO. Una volta stufato aggiungere i semi di vaniglia, aggiustare di sale e pepe e frullare. Successivamente, riportare sul fuoco e aggiungere la farina di ceci, cuocere per 2 minuti, raffreddare in abbattitore e ritirare in una sac à poche. Posizionare il ripieno ottenuto al centro dei quadrati di pasta e richiudere a mo’ di cappelletto.
Per l’ olio al tè
30 gr tè verde Ibaraki
100 gr di olio di semi di girasole
Procedimento:
Mettere a 50 gradi in forno secco per 24 ore il tè in infusione con olio. Frullare, aggiungere un pizzico di sale e passare al setaccio, conservare al fresco.
Per completare
100 gr di fave sbucciate e spellate
50 gr di cedro candito tagliato a cubetti
Ficaria o Portulaca
Olio EVO
Procedimento:
Cuocere i cappelletti in acqua bollente e salata per 3/4 minuti. Ripassare in padella con olio EVO e un goccio di acqua di cottura con la stecca di vaniglia per dare profumo. Servire al piatto, mettendo sul fondo i cappelletti con le fave, l’olio al tè, il cedro candito e foglioline fresche. Condire le fave ben pulite con olio e sale grosso e aggiungerle ai cappelletti
