Un vessillo della cucina italiana
Come di consueto, Passione Gourmet riserva uno spazio esclusivo alla celebrazione della pasta, presentando il suo annuale wall of fame. Ogni formato e preparazione, che si tratti di pastasciutta, sfoglia all’uovo o dell’impasto più essenziale di acqua e farina, rappresenta un’espressione di una cultura culinaria profondamente radicata nel territorio e nella tradizione. Dietro ciascun piatto si cela un’analisi approfondita, un’arte che intreccia tecnica, memoria e un’interpretazione contemporanea. Questo elenco nasce per narrare tali storie e per dare voce a produttori, artigiani e grandi cuochi che ogni giorno trasformano ingredienti semplici in qualcosa di memorabile.
Con questa filosofia e qualche giudizio unanime da parte dei nostri autori, anche quest’anno ci accingiamo a celebrare i piatti di pasta più emblematici del 2024.
Orazio Vagnozzi
Fusilli, lattuga romana, ostrica e ruta – Antonia Klugmann – L’Argine a Vencò
Piatto incredibile perché gioca sulla contrapposizione tra le note marine, molto intense, date dall’ostrica, controbilanciate dall’erbaceo e “acquosità” della lattuga e l’amaro della ruta a dare una colonna amara a cui il resto si lega.
Leonardo Casaleno
Fusilli cotti 84 ore, conservati in mostarda di datteri e Lagavulin e tartare di piccione – Riccardo Camanini – Lido 84
Più che rimuginare sulla veridicità delle 84 ore di cottura dei fusilli serviti al Lido 84 o sul ruolo che questo dettaglio gioca in un racconto sapientemente costruito per incantare i commensali che si riversano da tutti gli angoli del pianeta in quel di Gardone Riviera, sarebbe meglio focalizzarci sulla vera essenza del piatto di Riccardo Camanini che è una summa di innovazione tecnica, complessità di pensiero e versatilità gustativa. I Fusilli marinati in mostarda e Lagavulin, accompagnati da una tartare di piccione e il suo fondo, sono qualcosa che non si può ignorare. In questo piatto, la pasta non è solo un elemento: è protagonista, comprimaria e contorno e supporto, tutto in uno. E alla fine, sono solo due fusilli a garantire un assaggio che rimarrà impresso nella memoria.
Antonio Sgobba
Penne all’arrabbiata di prugnole, prezzemolo e acciughe – Gianluca Gorini – DaGorini
Le penne all’arrabbiata reinterpretate dal genio e dall’irriverenza di Gianluca Gorini. Dalla ricetta originale, lo chef, mutua il formato di pasta e la decisa nota piccante a cui si aggiungono le prugnole selvatiche dal gusto lievemente aspro e il prezzemolo disposto in foglie a ricordare le tavole di qualche decennio fa e a chiudere il boccone con la nota dolce che dà respiro al palato.
Claudio Persichella
Cappelletti con pasta di olive amare, ricci e burro all’arancia – Davide Di Fabio – Dalla Gioconda
Pugno di ferro in guanto di velluto in un piatto che rappresenta emblema di sensibilità e capacità tecniche di quel gran chef che è Davide Di Fabio con note sapide, iodate e sull’amaricante andante che si intrecciano in modo da restare assai piacevolmente impresse.
Giovanni Gagliardi
Brodo speziato e raviolini di germano reale – Nicola Portinari – La Peca
La Peca è una grandissima tavola di tradizione e di territorio. La cucina di Nicola Portinari è personale, forse perché non ha avuto maestri, impermeabile alle mode, capace di passare dal mare alla selvaggina con grande naturalezza. Quest’anno voglio premiare i suoi Raviolini di germano reale, immersi in un brodo di cacciagione che regala durata e profondità ad un piatto impressionante per concentrazione di sapore.
Andrea Mucci
Le fronne di rosa – Lucio Testa – Contrasto
Con lo sguardo rivolto all’indietro verso un classico delle tavole d’antan del Molise, le “fronne di rosa” dello Chef Lucio Testa si rivelano sublimi, bilanciate tra le verdi ortiche e la cicoria. Ma non solo, perché il sapore amarognolo del condimento di pesto al levistico ne allunga con massima piacevolezza l’onda, mentre la cotenna soffiata smussa il tutto. Un coro unanime di gran bei sapori, tutti ben armonizzati al palato. Proprio il caso di dire: un amaro che sorprende.
Andrea Solari
Tagliatella metodo Massi, ragout di pernice e tartufo nero – Mauro Uliassi – Uliassi
Un intermezzo di grande classicità nel sempre al passo con i tempi Lab 2025, ma la perizia dello chef marchigiano in questa materia è indiscutibile.
Alessandra Vittoria Pegrassi
Agnolotti di ossobuco – Enrico Croatti – Moebius Sperimentale
All’interno di un bellissimo carré di vetro trasparente a mezz’aria, negli spazi di un ex opificio rimaneggiato e accomodata al piacevole banco sociale di Moebius Sperimentale, mi hanno sedotta gli Agnolotti ricolmi di ossobuco, ad opera del romagnolo e travolgente Enrico Croatti che qui congiunge ad hoc, il Piemonte alla Lombardia, incarnando la loro fusione ideale grazie alla ricchezza della farcia bilanciata dalla delicatezza della pasta fresca ingolosita da una poderosa crema allo zafferano.
Carlo Nicolò
Pasta e Verza – Niko Romito – Reale
Una pasta che incarna appieno i concetti di assoluto ed essenziale, ormai capisaldi della filosofia culinaria di Niko Romito. Un ritorno alle origini, ai sapori amari contadini sferzanti, decisi e incisivi con l’innesto del rafano che dona la giusta piccantezza e un’infinita goduriosa profondità di gusto. Servita asciutta con affianco un brodo denso che sembra di carne ma che, invece, è realizzato con foglie di verza essiccate; da mangiare alternando un boccone di pasta e un sorso di brodo per ricordare una pasta in brodo non in brodo.
Claudio Marin
Fusilloni 84 ore conservati in mostarda e Lagavulin, colombaccio crudo e suo fondo (con foie gras) – Riccardo Camanini – Lido 84
Riccardo Camanini riesce a ricondurre ad unità elementi e influenze che si direbbero inconciliabili. Un piatto, questo, che della pasta stravolge la struttura materica, la presunta funzione e la consuetudine dei comprimari. Ad ogni nuovo assaggio (e, quindi, con il protrarsi del tempo di conservazione della pasta nella mostarda) gli equilibri gustativi mutano meravigliosamente, con le note piccanti che lasciano spazio ad una sempre crescente rotondità, controbilanciata dall’aggiunta di una foglia di rucola inizialmente non presente (un piatto mai uguale a sé stesso).
Danilo Giaffreda
Pasta con le sarde – Dario Fisichella – Villa Naj
E’ il piatto che chiude la degustazione da nove portate denominata Viaggio prima del dessert. Una scelta coraggiosa talvolta non compresa per via della sua robustezza. Eppure è la carta d’identità dello Chef che qui, nell’Oltrepò, ha infuso nei suoi piatti non poco della sua sicilianità. Ma se altrove le radici si limitano ad affiancare o innervare ingredienti e suggestioni dell’Oltrepò, nella Pasta con le sarde, solare e intensa, l’omaggio è inequivocabile e di grande effetto.
Davide Bertellini
Non dire cassate – Karime Lopez e Taka Kondo – Gucci Osteria
Il piatto concepito da Karime Lopez e Taka Kondo di Gucci Osteria Firenze parte chiaramente dal dolce tipico siciliano in cui i medesimi ingredienti sono rielaborati per creare un piatto di pasta che viene cotta in un brodo di dashi e acqua di pomodoro e poi viene finita in padella con un pesto di pistacchio, crema di mandorle e del cedro candito. A completare il piatto della ricotta salata affumicata al tè Lapsang Souchong. Un piatto che rompe gli schemi e propone la pasta in una versione tutt’altro che tradizionale.
Eugenio Marini
Linguine Cavalieri, pomodoro fermentato, peperone, ostrica – Valentina Rizzo – Farmacia dei Sani
A vederla così, sembra una classica «pasta al sugo», avvolgente comfort food all’italiana. E invece, già dall’olfatto che richiama il peperone, si scopre altro. La chef Valentina Rizzo porta agli estremi una caratteristica del pomodoro da sempre temuta nelle case, l’acidità, mostrandone la dirompenza per mezzo di una latto-fermentazione. Dalla spinta iodata dell’ostrica grattugiata — l’illusione del formaggio — si giunge a una combo agro-esplosiva tanto scomoda quanto seducente.
Fiorello Bianchi
Fusilloni 84 ore conservati in mostarda e Lagavulin, piccione crudo e suo fondo – Riccardo Camanini – Lido84
Se si ha la fortuna di varcare il cancello del Lido84, Riccardo Camanini ti fa salire su un’altalena dalla quale, come un bambino, non vorresti mai scendere, con Oscillazioni (titolo menù degustazione) ampie, vertiginose, adrenaliniche. Piatto strabiliante il Fusillo ‘cotto’ per 84h: un fusillo in mostarda di datteri e whisky Lagavulin, con tartare di piccione e salsa al foie gras. Un piatto che rivela una dolcezza profonda o meglio una profondità nella dolcezza, in termini di complessità, che lascia senza parole.
Giampiero Prozzo
Spaghetto, Ghiande, Caffè, Tabacco, Orzo – Salvatore Bianco – La Terrazza
Da soli sei mesi a capo di una folta brigata giovane e motivata, Salvatore Bianco attraverso i suoi due menù ristora, diverte e convince. Tra i piatti che già si prefigurano quali signature del suo nuovo corso c’è lo Spaghetto. Pulizia al palato, crescendo di intensità dal primo impatto olfattivo all’ultimo boccone, grassezza che si risolve in un retrogusto persistente ed elegante. Ma la vera sorpresa è l’invenzione. L’interazione degli elementi a ricostruire quello che non c’è: il tartufo.
Giacomo Bullo
Spaghetto inoculato, prugnoli, cardoncello e crema di nocciole – Michele Valotti – La Madia
Il nome del locale ne racchiude stile e contenuto: La Madia. Situata nella borgata montana di Brione, nelle prime alture bresciane, è lo scrigno del cuoco autodidatta Michele Valotti. La sua cucina riflette l’indole di questo cuoco dannatamente curioso e sperimentatore, sparigliando le carte conosciute fino ad un attimo prima per il singolo ingrediente. L’elemento vegetale è il preferito, manipolato con intelligenza per rivelare acidità inaspettate e sfumature amaricanti. Lo spaghetto inoculato, prugnoli, cardoncello lattofermentato e crema di nocciole fa risuonare vibrante l’identità di una frittata di pasta grazie alla sua arrostitura, su cui innestare una nuova carnosità del cardoncello abbinando alla nobile untuosità della pasta di nocciola. Il tocco finale dell’origano di montagna riporta ad un classicismo tutto mediterraneo di rara fattura. Frittata di pasta Reloaded!
Gianpietro Miolato
Linguina, seppia e finocchietto – Francesco Sodano – Famiglia Rana
Francesco Sodano compone un piatto che regala al palato una nota appagante e golosa senza scadere in facili accondiscendenze, grazie all’equilibrio tra le note iodate e la consistenza tattile della parte ittica, e il rilancio balsamico finale che prepara il palato al boccone successivo. Eleganza, un pizzico di avanguardia e una tecnica non meno che millimetrica al servizio del cliente, nella piena celebrazione degli ingredienti della portata proposta. Un piccolo capolavoro.
Gianluca Montinaro
Da Gragnano a Bangkok – Massimo Bottura – Osteria Francescana
Cosa c’è di più ‘italiano’ e di più emblematico di uno spaghetto al pomodoro, piatto che è il totem per eccellenza della nostra tradizione nazionale? Guai a toccarlo, sotto pena di scomunica! E proprio per questo solo un genio come Massimo Bottura poteva ‘rileggerlo’ e farlo diventare ‘altro’: uno spaghettino tiepido con cinque pomodori (Ciliegino, Datterino, San Marzano, Cuore di bue, Giallo) con basilico thai, zenzero e succo di cocco. In un incontro fra Occidente e Oriente, che si rivela essere esplosione di profumi e di sapori, di gusto e di piacere!
Gherardo Averoldi
Suono N’uovo – Massimiliano Alajmo – Le Calandre
La masticazione quale veicolo sonoro e il suono quale completamento dell’esperienza gastronomica. Dotato di tappi per orecchie e ad occhi chiusi il commensale potrà immergersi, in maniera quasi ipnotica, nella materia attraverso la stimolazione mandibolare derivante dal guscio polverizzato, unito all’impasto della classica pasta all’uovo. Completano il piatto la fonduta di castelmagno, le erbe aromatiche sbriciolate e un brodo doppio di gallina in accompagnamento.
Valerio De Cristofaro
Spaghetto con fondo di triglia, foie gras spadellato e caviale – Massimo Viglietti – Relais le Jardin
La corona del miglior piatto di pasta 2024 va allo Spaghetto con fondo di triglia, fois gras spadellato e caviale proposto da Massimo Viglietti. Mangiando questo piatto sembra di ascoltare la marcia trionfale dell’Aida. Un piatto dalla spiccata opulenza, ma dall’incredibile equilibrio. La presenza del fondo e della complessità carnosa del fois gras sono squisitamente alleggeriti dalla sapidità del caviale. La ricchezza non viene sprecata, ma sapientemente armonizzata in un glorioso trionfo di sapore. Opulenza allo stato puro. Spaghetto con fondo di triglia, fois gras spadellato e caviale. Sicuramente ostentante, ma nulla è sprecato o lasciato al caso.
Gianni Revello
Salsa verde, pacchero e ristretto di maiale – Carlo Cracco e Luca Sacchi – Cracco
La pasta in Italia è feticcio. Il vantaggio è che con poco conforta. Il problema è che stordisce. Come risolvere? Mangiandone poca, d’alta qualità e in piatti dov’è… contorno! Vedi il capolavoro di Cracco-Sacchi, di pura derivazione marchesiana, due paccheri due, bolliti, dai quali appena spunta poco ristretto di maiale alla brace, ma protagonista assoluta la salsa verde, acidità e ancor più evidente, spiccata, la parte balsamica del prezzemolo!
Luca Turner
Suono N’Uovo – Massimiliano Alajmo – Le Calandre
Il genio è anche guizzo ed intuito. Se questi poggiano su solide basi esperienziali e creative possono sfociare nella realizzazione di un piatto che tende a resettare i parametri dei sensi coinvolti. Vista, gusto, olfatto, tatto, e …udito. Massimiliano Alajmo è andato oltre e ha concepito Suono N’Uovo, una tagliatella che sciaborda alla masticazione. Quasi un chiudersi con il proprio IO, occhi chiusi, orecchie tappate (sì, si mangiano con i tappi alle orecchie); un’immedesimazione ancestrale che riporta il gusto al senso della memoria più profonda.
Leila Salimbeni
Mare di plastica – Gianfranco Pascucci – Pascucci al Porticciolo
Un piatto buonissimo non solo al gusto ma anche alla masticazione: il morso al fusillo oppone resistenza per poi sfaldarsi nell’umami salivante, elettrizzante del nero di seppia, così come fa la seppia stessa, callosa. E benché il suo signature dish sia ormai conosciuto a tutte le latitudini, ancora si rinnova l’attualità a ogni assaggio, forte al palato come forte è il messaggio: 8 milioni di tonnellate di plastica finiscono ogni anno negli oceani (secondo quanto riportato da Overview WWF). E Pascucci, che di mare ci vive e fa vivere, cosparge il piatto di una pellicola trasparente di obulato (il foglio di amido della cucina giapponese) per un effetto mimetico che, attraverso il piacere, fa anche riflettere.
