La storia gastronomica italiana è un groviglio di tecniche e tradizioni ben difficile da dipanare; oltre alla dedizione verso lo studio, è necessaria anche una forte curiosità e un approccio ai testi molto meticoloso. Ma questo Matteo Vergine, giovanissimo Chef del ristorante Grow, lo sa molto bene.
Per capire quanto la sua cucina si addentri nel nostro passato culinario, si può analizzare la sua Pasta in Carpione: un piatto che prende spunto da una ricetta riportata nel famoso Libro De Arte Coquinaria, del noto Mastro Martino da Como.
“Il piatto della Pasta in Carpione nasce dagli studi affrontati nel menù precedente riguardo alle marinature. Ai tempi questa tecnica si usava per rendere più digeribile il prodotto o per mascherare sentori sgradevoli; noi abbiamo preso questo metodo con lo scopo di modificare la texture dell’alimento”.
“Siamo riusciti a marinare una pasta fatta con del pane avanzato. Una volta frullato finemente e addizionato a delle uova creiamo degli gnocchetti che mettiamo a essiccare. Poi, li mettiamo all’interno di un involucro di cera d’api assieme agli ingredienti del carpione: cipollotto, alloro, aceto e vino bianco. Dopo un minimo di 48 ore serviamo la pasta aprendo l’involucro davanti ai clienti e completando il piatto con una colatura di missoltino e olio al prezzemolo. Si ha così un piatto molto tradizionale a livello gustativo ma non a livello di servizio; questo perché noi siamo ormai abituati a paste esclusivamente espresse e mantecate.”
Ricetta per 4 persone
Per la marinatura
50 gr cipollotto
0,5 gr pepe mix
6 gr foglie alloro
30 gr aceto di riso
30 gr vino bianco
2,5 gr sale
Procedimento
Tagliare i cipollotti a julienne e farli macerare in un vaso con tutti gli altri ingredienti per minimo sette giorni in frigorifero. Frullare il tutto e passare al colino con maglia fine.
Per la pasta
200 gr farina di pane
1 uovo
Acqua Q.B.
Procedimento
Impastare la farina di pane con le uova fino a ottenere un impasto compatto; se necessario aggiungere una piccola quantità di acqua. Formare dei bigoli e tagliarli a tocchetti per poi essiccarli a 30°C. Fatto ciò, porre la pasta a marinare con il doppio della base del carpione in un involucro di cera d’api per arricchire anche aromaticamente la pasta. Si può optare anche per un qualsiasi contenitore ermetico.
Lasciar marinare per minimo 24 ore fino a un massimo di 14 giorni.
Per completare
Colatura di missoltino
Olio al prezzemolo
Procedimento
Porre alla base del piatto un cucchiaino da caffè di colatura di missoltino, aggiungere l’olio al prezzemolo. Aprire il contenitore ermetico/la cera d’api con un coltello e adagiare la pasta sopra la colatura.
