La complessità semplice del vegetale
Per la Chef Antonia Klugmann un piatto di pasta non è solo un piatto di pasta. Si tratta piuttosto di uno smantellamento non solo della tradizione, ma di tutti quei paradigmi che rendono un primo piatto godibile solo al gusto. In questo caso, la sfida è quella di creare un raviolo dai toni provocatori: niente sugo, solo pasta. Equilibri stratificati e una sfida alla cucina più godereccia. Ecco i suoi Ravioli alle erbe amare.
Il piatto
“Con il Raviolo alle erbe amare che ho adesso in carta, ho voluto attribuire un gusto che sta in equilibrio. Solitamente le erbe amare vengono bilanciate dal latticinio che sia Parmigiano, ricotta o altro. In questo caso la struttura del raviolo è data solo da quattro erbe che si alternano in diverse percentuali con una crema di mandorla che da struttura e supporto al ripieno che altrimenti sarebbe poco stabile all’interno del raviolo. Non c’è mediazione. Invece di ammorbidire, equilibrare il ripieno con una salsa impegnativa che coprisse quasi a livello di equilibri l’impasto, ho voluto condire il raviolo che sembra in bianco con una centrifuga di rapa bianca tipica delle nostre zone. Quindi la rapa bianca dal colletto viola allungato che ha delle note quasi di crème se trattata cruda, però anche dolci alla fine. Insomma è un raviolo molto nudo. Si trova in un punto del menu quasi a pulire il palato come se fosse un sorbetto però si tratta effettivamente di un amaro.”
Ph credits: Antonia Klugmann
Ravioli alle erbe amare e rapa bianca
Ingredienti per l’impasto
Ingredienti:
500 gr di farina tipo 00
150 gr di acqua
40 gr di tuorlo
Procedimento:
Impastare gli ingredienti in planetaria. Mettere sottovuoto e lasciar riposare per almeno 1 ora in frigo.
Ingredienti per il ripieno
100 gr di mandorla amara
150 gr di acqua
60 gr di prezzemolo
200 gr di rucola
80 gr di cime di rapa
80 gr di foglie di rapa
2 foglie di colla di pesce
Ingredienti per la glassa alla rapa
200 gr di rapa
Procedimento
Pelare le rape e tagliarle a rondelle dello spessore di 1 cm. Cuocere per 1 minuto in padella con acqua e olio. Estrarre il succo delle rape utilizzando la green star. Per preparare i ravioli: Stendere la pasta (spessore di 1,5 cm). Tagliare i dischi con un coppapasta del diametro di 6 cm. Aggiungere 4,8 – 5 gr di ripieno al centro di ogni disco. Formare i ravioli. Cuocere per 1,5 minuti in acqua bollente salata. Mantecare in padella con un po’ d’acqua, olio e sale. Mettere al centro di ogni piatto 5 ravioli. Su ogni raviolo aggiungere una goccia di estratto di rapa. Finire il piatto con dischi di rapa cruda dello spessore di 2 mm.
