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PERUGIA: PASTA ALLA NORCINA

La pasta alla norcina è uno dei primi più famosi e diffusi nelle terre umbre, in particolare nelle città di Norcia e Perugia. Si tratta di un piatto dall’aroma molto deciso. 

Origini 

Si tratta di una pasta dalla doppia personalità perché dal passato ci sono pervenute ben due ricette totalmente diverse tra loro. La prima prevede l’utilizzo di formati di pasta corta, l’ingrediente principale diventa la salsiccia umbra, particolarmente aromatica e speziata. In questo caso il termine “alla norcina” deriva dall’utilizzo delle salsicce dei maestri norcini. La seconda versione prevede, invece, l’uso del tartufo e della pasta lunga . Con l’appellativo “alla norcina”, in questo caso, si intende propria di Norcia e fa riferimento alla forte territorialità data dal tartufo che è l’ingrediente principale del piatto. Oggi, si usano entrambe le versioni anche se spesso vengono rivisitate con l’aggiunta di utleriori ingredienti. La storia dei norcini fa comunque propendere la scelta delle origini del piatto sulla prima versione. Si tratta di uno fra i primi piatti umbri più consumati durante le festività importanti, come il Santo Natale. 

Cucina

Non esiste una ricetta standard di questo piatto, si parte dalle due ricette basi e si arricchisce a proprio gusto. Il formato della pasta è a scelta dello chef, i più utilizzati sono le penne, i maccheroni, le tagliatelle, i pici e le linguine. Per l’uso della salsiccia si preferisce quella umbra, dal forte sapore agliato, in mancanza di questa si può utilizzare un insaccato comune, ma il sapore del piatto cambierà inevitabilmente. Anche la base del soffritto può cambiare: c’è chi utilizza olio e cipolla e chi aglio. In alcune versioni vengono aggiunti funghi, panna, ricotta o tartufo.  

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