Nel cuore delle Langhe, immerso tra vigneti e noccioleti, Luca Zecchin elogia il territorio con la sua cucina d’autore. Al timone del ristorante Coltivare della tenuta Brandini, lo Chef basa il suo pensiero gastronomico sul rispetto verso una materia prima puramente identitaria e locale. Proprio da questa forma mentis nasce lo spaghetto di Enkir: Un antico cereale coltivato in Piemonte dalla famiglia Marino.
Il piatto
“Tutto è nato dal rapporto e dall’ amicizia che ho con la famiglia Marino. Il mondo delle farine mi ha sempre appassionato e ho voluto provare a creare uno spaghetto diverso da quello classico, utilizzando un prodotto interessante. La farina di Enkir è molto complicata da gestire perché ha bisogno di un apporto proteico per farla stare insieme; quindi, l’utilizzo del tuorlo è necessario. Insieme alla Enkir aggiungo un po’ di semola per dare più porosità allo spaghetto. La famiglia Marino è riuscita a coltivare l’Enkir nel nostro territorio con successo. La conoscenza di un allevamento nelle vicinanze mi ha spinto ad utilizzare e valorizzare lo storione.”
spaghetto di Enkir dello chef Luca Zecchin
Per gli spaghetti
450 gr di farina di Enkir
50 gr di semola
350 gr di tuorlo d’uovo
Procedimento
Impastare la semola e la farina di Enkir con il tuorlo d’uovo per poi farla riposare minimo un giorno intero in frigorifero. Fatto ciò, preparare lo spaghetto stirando la pasta a 6 mm. Passare alla trafila e far seccare.
Per lo storione
300 gr di storione affumicato
procedimento
Sfilettare lo storione tenendo i filetti da parte. Con gli scarti preparare il brodo, tostandoli in forno a 200 gradi per 10 minuti. Una volta pronti, aggiungerli in una pentola con abbondante acqua e ghiaccio. Appena inizia a bollire, lasciar ridurre per almeno un’ora. Togliere dal fuoco e far riposare il brodo un’altra ora prima di filtrarlo.
Cuocere i filetti di storione su una piastra a 200 gradi in ambo i lati fin quando non caramellano. Raffreddare e battere a coltello finemente.
Impiattamento
Burro q.b.
Salsa di soia q.b.
Succo limone q.b.
Finocchietto q.b.
50 gr di caviale
Procedimento
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua per 1 minuto. Una volta scolato, finire la cottura in padella con un po’ di brodo e con lo storione precedentemente tritato. Mantecare con un po’ di burro e soia. Aggiungere all’ultimo del finocchietto tritato e un po’ di succo di limone per dare acidità al piatto. Impiattare e servire con il caviale.
©Riproduzione Riservata
