Il Caffè Arti e Mestieri è oramai da decenni un punto di riferimento della vita reggiana. Situato in pieno centro in un cortile interno progettato da Pietro Porcinai, dove le edere verdi abbracciano i tavoli e le sedute del medesimo colore. Troneggia un’ampia sala a doppia altezza con un ambiente al pianoterra e uno al piano superiore. Il tutto firmato dalla mano capace dell’interior design Duccio Grassi/LO STUDIO.
La cucina del Caffè unisce chiari riferimenti alla cucina popolare reggiana uniti ad una varietà di suggestioni creative e contemporanee.
Artefice dell’attuale Caffè Arti e Mestieri è Giulio Bacicchi, prima cuoco autodidatta ora proprietario e deus ex machina del progetto. Nel corso degli anni nelle sue numerose esperienze ha capitalizzato la conoscenza dei numerosi chef con cui ha collaborato.
Il piatto
La grande tradizione reggiana della pasta all’uovo unita ad un godurioso ripieno di gamberi. Il tutto impreziosito da un battuto di gambero rosso crudo e una Bisque ottenuta dalle teste e dai carapaci dei crostacei.
la ricetta
Per la Pasta:
300 gr. di farina
150 gr. di tuorli
Procedimento:
Impastare la farina con i tuorli fino a creare un composto omogeneo per poi farlo riposare.
Per la Bisque:
Cipolla, carota, sedano
Q.b. di concentrato di pomodoro
Le teste e i carapaci dei gamberi
vino bianco
Q.b. di burro
Sale
Procedimento:
Realizzare la Bisque secondo il classico procedimento: tritare la cipolla, il sedano e le carote finemente per poi farle soffriggere. Fatto ciò, aggiungere le teste e i carapaci. Una volta tostato il tutto, sfumare con il vino bianco, aggiungere il concentrato e regolare di sale. Filtrare spremendo il tutto nel colino cinese. Legare con una noce di burro.
Per il ripieno dei cappellacci:
Gamberi rossi
Q.b. di olio
Sale
Pepe
Scorza di lime
Procedimento:
amalgamare i gamberi sgusciati e battuti a coltello con sale olio e pepe, un tocco di lime e passarli in un sac à poche.
Composizione cappellacci:
Una volta stesa la pasta, coppare dei dischi di circa 6 cm di diametro, poi depositare su ognuno una nocciola di ripieno e chiudere a cappellaccio. Cuocerli in abbondante acqua salata per poi passarli brevemente in padella con poca Bisque. Dopo averli impiattati, Irrorarli con un po’ di Bisque e mettere su ogni singolo cappellaccio un frammento di gambero rosso crudo.
